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第33章 六月初六下（第1页）

（六）

白切鸡做好后，厨师们就要开始着手白切鸭的准备了。第一步，先要处理买回来的鸭子。大姨父告诉九月，养了12o天的青头土鸭是很适合做柠檬白切鸭了。那杀好的鸭子清洗干净，在脖子的下方切出一个开口，一来在煮鸭子的时候更加容易熟透，二来把脖子里面的淋巴取完出来。接下来是把鸭子的屁股上方的腺体组织切掉。因为那个地方会散一种腥骚的味道，在入锅煮鸭子前，一定要它切除。厨师们很熟练地把6只鸭子快处理干净了。

第二步给鸭子进行简单的焯水。把清洗干净的鸭子放入水中进行焯水，不仅可以去除鸭子部分的血腥味，还可以让鸭皮充分收紧定型。注意焯水的时间最好不要过2o秒，因此帮厨叔叔只能一只一只进行操作。水开2o秒后就要马上捞出，捞出来的鸭子放入冷水过凉，鸭皮也会变得更加收紧。捞出一只过了冷水的鸭子一瞧，此时鸭子表面的肌肉线条清晰饱满。

第三步就要开始煮鸭子了。鸭子冷水下锅，放入锅中的水不能太少，一定要浸过鸭子。同时加入适量的姜片、米酒，这样可以给鸭子去腥增香，还可以加入适量的食用盐作为底味。等水开后由大火变成小火，如果现水面上还有泡沫，一定要捞出来，捞干净了。两个厨师在一旁用夹子把鸭子夹起来，把鸭子肚子里的水倒流出来，等水流完后翻动一下，再重新放回锅里煮上十分钟。等十分钟后，再进行第二次捞鸭子倒水，翻动一下再放回去煮上十分钟，再过十分钟，第三次捞起鸭子倒水翻动。

这个过程就是煮鸭子的三起三落了。这样是为了让鸭子煮得更加均匀，更加熟透。整个煮鸭子的需要煮上半个钟左右，根据鸭子的大小来控制时间。白切鸭要的熟的鸭子才更加美味鸭子。煮好后用竹签戳到胸前，也可以用牙签插入鸭腿的地方，没有血水渗透出来就说明鸭子煮熟了，可以起锅了。

下一步开始准备蘸料：5年以上的酸柠檬6个，酸泡椒6个，少许的酸姜、酸酸茭头、山黄皮等等，香葱、紫苏叶、薄荷叶切碎备用，柠檬切开去掉柠檬籽再和其他配料一起切碎，保证柠檬更加容易出味，切好后备用。准备十几个蒜米同样切碎备用。

下一个就是调味了。少许的酸柠檬汁水，生抽18o克，花生油18o克，适量的白糖、盐调味，少许的米醋把刚才准备好的蘸料进行搅拌，搅拌均匀后一碗开胃的小蘸料就完成了。

下一步开始砍鸭子，一个养了4个月的青头土鸭的骨头还是很硬的，因此砍鸭子的时候要注意安全。帮厨叔叔把煮熟的鸭子们捞出来了。“兄弟们，鸭子可以放凉后再砍件，或者捞出十分钟后就可以进行砍件，斩成大小均匀的块状进行摆盘。等上桌时，配上一小碗柠檬蘸料，结实、香味浓郁的鸭肉鸭肉真的是肥而不腻，配上灵魂蘸料简直就是夏日席面的标配。”

（七）

九月帮忙给白萝卜削皮，看着一大盆白萝卜，也不知道有多少个。不用想，这个肯定是用来做酸萝卜的，一道开胃小菜的。很快，九月就把所有萝卜削好皮了，并清洗了一两遍。一个叔叔过来把清洗干净的白萝卜去头切尾，进行切片。看着白萝卜一个个完整的样子变成了一片片萝卜片，晶莹剔透的。九月不禁感叹这个叔叔的刀功了得。

等萝卜全都切好片后，厨师伯伯就过来开始弄酸萝卜了。只见他萝卜片清洗一遍用漏勺捞出，沥一下水分，然后把盐倒入萝卜片里，用手抓拌均匀，然后把水倒出来，再清洗一遍萝卜片。这次洗干净的萝卜片沥干水分，放入白糖、白醋以及切碎的小米辣搅拌均匀，盖上一层保鲜膜等待萝卜片腌酸就可以了。

（八）

九月看见了大盆里泡着的鱿鱼，厨师伯伯告诉她，今早回来后，里面把晒干的鱿鱼进行温水浸泡了，这会已经泡已经有六七个小时了，可以开始处理一下鱿鱼了。九月好奇地问：“伯伯，为什么不买市场新鲜的鱿鱼，而是买的鱿鱼干呢？”

厨师伯伯高兴地回答：“因为干鱿鱼比新鲜的鱿鱼吃起来更香，更有嚼劲。”

说完，他就安排了两个年轻一点的叔叔处理泡好的鱿鱼。

泡过的鱿鱼软软的。只见其中一个穿黄色衣服的厨师把鱿鱼头拔掉，去掉了鱿鱼中间类似塑料的纤维以及拆除外面的薄膜，露出两面白白的，然后把鱿鱼头和鱿鱼身体分开。

他们把鱿鱼身体部分用刀刮干净内侧，然后开始改花刀。黄厨师一边给鱿鱼改花刀，一边告诉九月，“给鱿鱼改花刀，就是斜刀四十五度从一角切入，每隔几毫米就切上一刀，从前面一直切到后面，再横着用同样的方法来处理鱿鱼，最后从中间切开分成两半就这样花刀就改好了。”

一下子，九月就见识到两位厨师的刀功水平。很快他们就把鱿鱼处理好了。

另一个厨师把红辣椒和青辣椒对半切开，挖掉辣椒心切成成条，把芹菜切成长长的一段一段，酸菜也切成一截一截的，去皮的蒜米拍散成蒜末，姜切成一片一片的。这些配菜都准备好后，就开始爆炒鱿鱼的第一步了。

锅中烧开水下入鱿鱼焯水一下，时间不能过久，看到鱿鱼被烫卷就要马上捞起来了。烫完了鱿鱼身体，不要忘记也把鱿鱼烫一下。

锅热倒入花生油，先把鱿鱼头和酸菜炒熟用来垫底。先放入酸菜翻炒几下就下入鱿鱼头一起炒，放入一些蚝油、酱油，让它们有个底味。炒熟后把它们盛出来放入大盆备用。

锅中放入多一些花生油，下入姜片爆出香味，倒入鱿鱼卷猛火翻炒，加入蒜末继续翻炒一分钟，再加入蚝油、酱油，把鱿鱼卷炒出酱香味。接下来下入配菜青红辣椒继续翻炒均匀，锅中淋入一些米酒，给鱿鱼去腥增香。

下面开始调味了，加入适量盐、胡椒粉，鸡精以及适量的清水翻炒均匀入味，再倒入一些水淀粉勾芡，最后浇上一些花生油，增加菜肴的亮度，翻炒五六下，就可以倒入大盆里了。

厨师叔叔就可以开始把爆炒鱿鱼这道菜装盘了。一个人负责把鱿鱼头和酸菜用来垫底，另一个人负责把鱿鱼卷倒在酸菜的上面，这样一道爆炒鱿鱼就可以准备上桌了。